Plusieurs chefs suresnois partagent leurs recettes festives, simples à réaliser mais pleines de caractère. De l’entrée au dessert, découvrez des idées élégantes pour sublimer vos tables de fin d’année.
Les Saint-Jacques feuilletées sur tombée de poireaux
Romuald Scarramuzza, passé par de grands établissements comme Le Ritz, le Louis XV – Alain Ducasse, Le Meurice ou le George V, propose à Suresnes une cuisine française raffinée et contemporaine. Pour les fêtes, il recommande une entrée délicate : des Saint-Jacques feuilletées sur tombée de poireaux.
Ingrédients et Préparation :
- Acheter des Saint-Jacques en coquilles, les ébarber (ou demander au poissonnier)
- Garder les coquilles pour la présentation
- Poêler les Saint-Jacques dans une poêle très chaude, seulement d’un côté, puis réserver
- Émincer finement des poireaux
- Les cuire au beurre jusqu’à obtenir un fondant parfait
- Déposer les poireaux dans les coquilles
- Poser les Saint-Jacques par-dessus
- Ajouter 1 c. à café de crème fraîche + herbes (ciboulette, persil, cerfeuil)
- Recouvrir d’une pâte feuilletée, décorer et dorer à l’œuf
- Enfourner 15 minutes à 180°C
Un plat simple mais raffiné, qui rappelle que les fêtes sont avant tout l’art de sublimer de beaux produits.
Œuf frit florentine
Chef formé chez Bras, Pierre Gagnaire et au Pré Catelan, Guillaume Delage propose une cuisine de haut niveau au Père Lapin. Voici sa recette festive : un œuf frit florentine, croustillant dehors, coulant dedans.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 œufs BIO
- 40 g farine
- 30 g huile de pépin de raisin
- 200 g chapelure japonaise Panko
- 500 g épinards
- 60 g beurre
- 100 g lait
- Sel, poivre
- ½ L d’huile pour friture
Étape 1, La crème d’épinards :
- Cuire les épinards 4 min à l’eau bouillante salée
- Refroidir, essorer
- Faire un beurre noisette
- Ajouter le lait
- Mixer avec les épinards
- Rectifier l’assaisonnement
Étape 2, Les œufs frits :
- Cuire 4 œufs 7 minutes
- Les refroidir dans l’eau glacée
- Mixer le 5e œuf avec huile + sel (pour la panure)
- Écaler les œufs
- Les rouler : farine → œuf battu → chapelure
- Faire chauffer l’huile
- Frire jusqu’à légère coloration
Étape 3, Dressage :
- Réchauffer la crème d’épinards
- Servir en assiette creuse
- Poser l’œuf au centre
- Déguster immédiatement
Astuce du chef : ajouter du caviar ou du saumon fumé pour une version plus festive.
Une bouchée crousti-fondante qui surprend toujours : la gourmandise, c’est parfois la plus belle des traditions.
Poire pochée au vin rouge et aux épices, crème légère au miel, tuile au sarrasin
Chef du restaurant gastronomique Et Toque !, passé par le Plaza Athénée et le George V, Maxime Salvi propose un dessert parfumé, réconfortant et élégant.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les poires :
- 4 poires Comice / Conférence
- 75 cl vin rouge (ou blanc pour une version douce)
- 150 g sucre
- 1 orange (zeste + jus)
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 1 gousse de vanille
- 3 clous de girofle
Crème légère au miel :
- 250 g mascarpone
- 150 g crème liquide
- 40 g miel doux
- Fleur de sel
Tuiles au sarrasin :
- 40 g sucre glace
- 20 g farine sarrasin
- 20 g beurre fondu
- 20 g blanc d’œuf
Étape 1, Pocher les poires :
- Éplucher
- Cuire 20 min dans le vin + sucre + épices + orange
- Laisser refroidir dans le sirop pour intensifier la couleur
Étape 2, Crème au miel:
- Fouetter mascarpone + crème + miel
- Ajouter une pincée de fleur de sel
Étape 3, Tuiles au sarrasin :
- Mélanger tous les ingrédients
- Étaler finement
- Cuire 5–6 min à 180°C
Étape 4, Dressage :
- Poire tiède
- Crème au miel
- Tuile
- Glace
- Sirop réduit
- Pain d’épices
Astuce : Pochage au vin blanc moelleux pour un dessert plus floral.
Un dessert qui réchauffe le cœur autant que la table : douceur, parfum et élégance dans chaque cuillerée.
Saumon gravlax à la betterave
Chef du restaurant Pompon, passé par La Coupole, Chez Jenny, le groupe Accor… Khalid Gartoe propose une recette fraîche, colorée et festive.
Ingrédients :
- 1 kg filet de saumon
- 90 g gros sel
- 45 g sucre
- Poivre mignonette
- Aneth
- 4 betteraves (2 pour marinade + 2 pour coulis)
Étape 1, Préparer le saumon :
- Enlever peau + arrêtes
- Retirer le gras
Étape 2, Préparer la marinade :
- Râper betterave
- Mélanger : betterave + aneth + sel + sucre + poivre
Étape 3, Mariner le saumon :
- Enrober entièrement
- Filmer
- Réserver 48h au frigo
- Retourner après 24h
- Rincer + couper finement
Accompagnement :
- Salade croquante : betterave chioggia, fenouil, radis…
- Vinaigrette citron + huile d’olive (mixée pour émulsion)
Coulis de betterave :
- Cuire betteraves
- Mixer avec beurre + jus de citron
Un plat frais et coloré, parfait pour débuter le repas avec une note d’audace et de légèreté.
Velouté potimarron & foie gras
Chef à domicile depuis 25 ans et futur créateur de Gusta (ouverture en 2026).
Ingrédients pour 4 personnes :
Velouté :
- 1 potimarron
- 120 g oignon doux
- 75 cl bouillon
- 15 cl crème
- 30 g beurre
- Curry ou cumin
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Foie gras poêlé :
- 4 escalopes de 30 g
- Farine
- Sel
- Piment d’Espelette
Granola salé :
- Flocons d’avoine
- Graines (courge, tournesol…)
- Amandes, noix de pécan, pistaches
- Paprika fumé
- Zaatar
- Huile d’olive
- Sirop d’agave
Préparation :
Granola :
- Mélanger ingrédients secs + liquides
- Cuire 25 min à 160°C (mélanger à mi-cuisson)
Velouté :
- Laver potimarron (ne pas l’éplucher)
- Couper, enlever graines
- Faire revenir oignons + beurre
- Ajouter potimarron
- Assaisonner
- Mouiller au bouillon
- Cuire 25 min
- Mixer + ajouter crème
Foie gras :
- Assaisonner + fariner
- Poêler 2–3 min
- Réserver
Dressage :
- Velouté chaud
- Foie gras
- Granola
- Poivre + filet d’huile
Une entrée chaleureuse, festive et pleine de contraste : la promesse d’un réveillon généreux.