Dans les coulisses… de la restauration scolaire

Fait maison

Faire rimer la pause méridienne avec qualité et découverte, c’est le défi que se lance chaque jour le service Restauration scolaire. Les menus sont proposés par les cuisiniers, qui élaborent des recettes selon leurs envies, les produits de saison et le matériel à disposition. Constitués d’une entrée, d’un plat, d’un laitage et d’un dessert, ils sont ensuite validés par une diététicienne pour s’assurer de respecter les normes et l’équilibre alimentaire des enfants, selon les âges et les besoins nutritionnels. Une équipe composée d’un gestionnaire achats, d’un chef de cuisine, d’un chef de production, et d’un chargé de mission Mon restau responsable commande les matières premières 3 semaines à l’avance.

• 3 500 repas cuisinés chaque jour en 2024 pour les crèches et les écoles
• 70% des ingrédients utilisés sont des produits durables. L’objectif est d’atteindre 80 % en 2026, alors que la loi n’impose qu’un seuil de 50 %
• 100 cuisiniers, agents de restauration et agents d’offices

Arrière-cuisine

Une fois prêts, les plats sont livrés dans les offices de chaque établissement, sortes de petites arrière-cuisines. Après réception, les agents qui y travaillent se chargent de dresser les denrées froides, comme les entrées, et de remettre en température les plats chauds selon la réglementation d’hygiène alimentaire. « Nous sommes tenus à des règles strictes ! Toute cette vérification, c’est une étape primordiale, la dernière avant la consommation », explique Leïla, responsable d’office à l’école élémentaire Vaillant-Jaurès.

Moment privilégié

Une fois ces dernières préparations effectuées, vient le temps de servir. Le rôle de tous les agents des offices est de servir les enfants, de les éveiller à ce qu’ils mangent et de les sensibiliser au gaspillage. « La pause méridienne, c’est un moment de détente, où les enfants peuvent souffler », s’accordent-ils à dire.

A table

Tous les midis, les enfants disposent de 2 heures de pause méridienne. Pour se nourrir bien sûr, mais aussi pour se détendre. C’est un moment collectif de plaisir, de découverte et d’animations, organisées par les agents de la Ville. En 2025, les écoliers profiteront ainsi d’ateliers d’éveil au goût, pour découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients, de nouvelles épices. Les membres du Conseil communal de la jeunesse (CCJ) peuvent devenir ambassadeurs du goût, représenter leurs camarades et évaluer des recettes, qui seront ensuite servies dans les restaurants scolaires.